Nuestra siguiente entrevista al equipo del Mesón, no podía faltar nuestro nuevo chef Paco Badillo, una gran incorporación que vuelve a formar parte de nuestro equipo humano, después de una estancia en tierras Valencianas, donde se ha especializado en arroces como no podía ser de otra manera y también en cocina asiática. Unido a su experiencia, seguro que trae muchas novedades que veremos en los fogones y por supuesto podrás probar en los platos. Te dejamos la entrevista de Paco donde nos cuenta sus impresiones.
Entrevista Paco, nuevo Chef Mesón Despeñaperros
– Nuevo Chef del Mesón Despeñaperros, bienvenido de nuevo al equipo, ¿Qué vas a aportar a los fogones del Mesón en esta nueva etapa?Vengo a aportar innovación y creatividad con nuevas tendencias gastronómicas pero sin perder la identidad y tradición de nuestra zona. Una mezcla de éxito que iremos desarrollando.
– ¿También hay caras nuevas, qué te parece el equipo que tienes en cocina?
El equipo se ha renovado, mis compañeros aportan experiencia y juventud un mix que me encanta ya que, por un lado buscamos los sabores tradicionales que dan la experiencia, y por otro, queremos innovar en técnicas de cocina, jugando con texturas, sabores, presentaciones y para ello, el equipo joven es ideal ya que conoce muy bien todas las tendencias.
– La gastronomía del Mesón es un referente en la zona, ¿Cuál es el secreto de su éxito?La diferenciación y apuesta por la calidad, manteniendo una misma línea con el objetivo de sorprender al cliente y satisfacerlo. Para ello, tanto el equipo de cocina como el de sala nos esforzamos en atención al cliente, rapidez, unido a nuestras vistas y platos diferenciados con cocina casera hace el resto.
Vamos a introducir cartas por temporada, ya que este tipo de productos y su calidad en la zona merecen promocionarlos. En general la cocina será más elaborada y una de los platos que vamos a introducir serán los arroces.
¿Cuáles son los platos más demandados?Por nuestra localización en plena sierra, los viajeros buscan platos de la zona, carnes de monte, jabalí, ciervo a la plancha, la sopa mesonera, la tortilla al gusto de Alfonso XIII y nuestro paté de perdiz.
Dependiendo del género, buscamos carne y pescado como en la foto principal, la merluza. En cuanto a carne, podemos encontrar paletillas y mollejas de cordero, carrilleras, solomillos…que complementan la carta habitual.
El horno josper es un plus en la cocina, ¿qué aporta y que platos se hacen con él? Tanto en gestión de la cocina como en el sabor de los platos, es ideal. Preparamos carnes, pescados, mariscos y verduras con el toque de leña de encina. ¿Qué platos son tus favoritos? Yo no me perdería para compartir, el paté de perdiz, el lomo de orza que realizamos casero en nuestra cocina, de primeros, el pisto, o la ensalada molinera, de principal el cordero a la miel, el ciervo a la plancha o las chuletillas de choto.
¿Qué destacas de la gastronomía de la zona?
Sobre todo las carnes de monte, pero también el Aceite de Jaén, también destacan los vinos de la tierra y no descarto los quesos. Por temporada, los níscalos y setas, frutas como la cereza, y las verduras de huerta, aportan un sabor único que no se encuentra en supermercados.
Te dejamos una foto de Paco, en el concurso Gastronomía Jaén donde fue finalista gracias a este plato.
