Receta de Tataki de Atún Rojo, Mesón de Despeñaperros

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El tataki de atún rojo con sésamo es una receta sabrosísima para quienes gustan de los sabores y técnicas japonesas, y sobre todo del pescado crudo. El resultado es jugoso, y la preparación más sencilla imposible, porque una excelente materia prima como es el atún rojo fresco no necesita mucho más para estar de escándalo.

Existen varias leyendas que hablan del origen de este plato. Por un lado, antiguamente comer sashimi (pescado crudo) era un plato exclusivo de gente con dinero o poder como los samurais. La gente trabajadora, agricultores, pescadores lo tenían prohibido. Fue así como desarrollaron la técnica de quemar por fuera el pescado y pegarle la sal (la soja era muy cara y no tenían acceso a ella) y las hiervas. De este modo podían ocultar que se trataba de pescado crudo (sashimi).

También es muy probable que los pescadores cocinaran por fuera el pescado para que se conservase mejor y, en lugar de marinar, pegaban las hiervas y la sal para darle el sabor.
Por último, también se dice que, tras la época de Edo, se permitió que influencias extranjeras entraran en Japón, esta técnica se desarrolló inspirándose en los métodos europeos de asar a la plancha carne y pescado.

De cualquier modo, lo que es cierto sin lugar a dudas es que está delicioso, así que esperamos que disfrutéis de la receta.

Receta de Tataki de Atún Rojo

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El atún rojo es uno de los pescados azules más valorados en España y en el mundo, tanto por su sabor tan característico, como por versatilidad en cocina.

Pero, además de ser extremadamente delicioso, el atún rojo de almadraba es también un alimento muy beneficioso para el organismo. Tanto es así que los nutricionistas lo valoran entre los mejores alimentos a consumir ya que contiene varias sustancias excelentes para nuestra salud.

Con la llegada de los primeros atunes rojos de la temporada a los mercados, es casi obligado pasarse por la pescadería de confianza para elaborar recetas con este delicioso manjar.

Una de las recetas con atún rojo que elaboramos en el Mesón Despeñaperros es el tataki de atún. Y que hoy queremos compartir contigo para que puedas degustarlo también en casa.
La temporada del atún rojo es en marzo y abril en el caladero canario y de mayo a junio si ha sido pescado en el Atlántico y el Mediterráneo.

El tataki es más una técnica culinaria que una receta en sí. Consiste en macerar el pescado o la carne con vinagre y jengibre fundamentalmente – incluso, si se quiere, con algún ingrediente más-. Después se pasa brevemente por la sartén y cortarlo en finos filetes, aproximadamente de medio centímetro de grosor.

A al ser atún fresco, no te olvides de congelarlo en casa entre 24 y 48 horas para evitar el famoso y temido anisakis.

Tiempo: 10 minutos de preparación y 15 minutos de marinado

Dificultad: fácil

Corte del atún rojo

El corte de atún para elaborar el tataki debe realizarse en paralelo a la espina dorsal y no en perpendicular, ya que de esta última forma necesitaríamos una pieza de atún muy grande, de al menos 3 kg.

Te recomendamos que pidas una rodaja de atún de 3 o 4 cm de grosor. Retira la piel y limpia las partes negruzcas que se forman por la sangre coagulada, y córtalo en tiras alargadas como la que se muestra en la imagen. Utiliza los recortes sobrantes de atún para un tartar o algún guiso marinero.

Una curiosidad de este pescado es que el método tradicional de despiece se conoce como ronqueo, por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo, y tiene origen asiático. Las piezas pueden llegar a pesar más de 300kg, como el atún rojo de Ricardo Fuentes que llegó a pesar 323 kg.

 

Ingredientes para el tataki de atún rojo con sésamo (4 p.)

  • 400 gr de lomo de atún rojo fresco.
  • 100 ml de salsa de soja.
  • 50 ml de vinagre de arroz.
  • 1 cucharada sopera de semillas de sésamo tostadas.
  • Jengibre en polvo.

 Preparación del tataki de atún rojo con sésamo

En un bol, mezcla la salsa de soja con el vinagre de arroz, una cucharadita de jengibre en polvo y un poco de sal.

Introduce los lomos de atún rojo en esta mezcla, procurando que se empapen bien de la marinada, y dale la vuelta de vez en cuando. Pon la mitad de las semillas dentro del bol, junto con el atún y la marinada. Déjalos reposar al menos 15 minutos (aunque si puedes dejarlos una hora, mejor que mejor).

Al cabo de esos 15 minutos, pon las restantes semillas de sésamo en un plato y pasa por encima los lomos de forma que se queden pegadas las semillas por todas partes.

En una sartén a fuego fuerte pon los lomos de atún y deja que se cocinen apenas 10 segundos por cada lado. Y, ¡ya lo tienes listo!

Sugerencias de presentación

Deja que se enfríe a temperatura ambiente – es la temperatura a la que se sirve- y córtalo con un cuchillo muy afilado, con mucho cuidado. Sirve las rodajas de tataki de atún en un plato o bandeja.

Si eres de los que no les gustan el pescado crudo, pero te gustan este tipo de preparaciones, simplemente puedes adaptarla un poco. Puedes bañarlo un poco en salsa de soja, rebozarlo en sésamo y pasándolo por la plancha.  Es una idea perfecta para aquellas personas que no toleran el pescado crudo, es una buena opción.

Trucos y Consejos

  • La pieza de atún rojo es esencial en esta receta, te recomendamos la zona llamada ‘descargado’ no obstante, puedes hacerlo con otra pieza, aunque puede que te resulte algo más seca.
  • Con respecto a la salsa de soja, existen muchas marcas, la que nos gusta utilizar es la del tipo japonesa (Kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano, siempre y cuando sean bajas en sal
  • Si no tienes semillas de sésamo tostadas, siempre puedes tostarlas tú en una sartén a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando. En cuestión de 3-4 minutos estarán listas, notarás que desprenden su característico olor y se dorarán ligeramente.
  • Acompaña el plato con la salsa de haber reducido el marinado, un poco de salmorejo y algunos brotes de ensalada aliñada con zumo de lima y soja. También puedes acompañarlo con tomate rallado y soja, diferentes confituras o alga wakame.

Otras recetas con atún rojo

Entre las sugerencias de recetas, puedes encontrar el atún en taco, con un suave golpe de plancha o el atún macerado con finas hierbas, vinagreta o con limón. Además, el atún rojo contrasta muy bien con sabores dulces o frescos como un puré de papaya o con aguacate.

La ventresca del atún, una de las zonas más valoradas, se encuentra debajo de la cabeza del animal, es más rica en grasa que otras partes y su sabor es más intenso. Cocinada a la plancha con aceite de oliva virgen extra está deliciosa.

Sin olvidar el atún rojo encebollado, con algas o semillas de sésamo para potenciar el sabor del atún rojo en el plato. Atún escabechado, mojama con almendras o el famoso tartar de atún, son algunas otras formas de cocinar el atún rojo. ¡Y todas están deliciosas!

En el Restaurante del Mesón Despeñaperros disponemos de cocina gourmet, con platos elaborados con ingredientes de alta calidad, productos gourmet, carne de monte y gastronomía típica de Despeñaperros. Una experiencia única con sabor a Jaén.

La calidad, sabor y frescura de nuestros productos sumados a la experiencia y la tradición con la que nuestros cocineros y reposteros trabajan cada día ofreciendo los platos y postres más deliciosos harán que, una vez nos pruebes, quieras repetir. Así lo recomiendan nuestros huéspedes, con especial mención a nuestra cocina y la atención recibida, echa un vistazo a los comentarios.

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